Espresso und Mokka - wo liegt der Unterschied?

1884 gelang die erste Dampfkesselmaschine: Der Italiener Angelo Moriondo entwickelte einen großen Wasserkessel, der Druck von 1,5 Bar erzeugen und auf Abruf auf das Kaffeemehl übertragen konnte. So konnten die damaligen Barista schneller Kaffee zubereiten als zuvor: da war nämlich jedes Mal das Aufsetzen eines Filterkaffees nötig.

Aber ein Espresso im heutigen Sinn war es nicht, denn der wird mit rund 9 Bar Pumpendruck hergestellt.

Und genau aus diesem Grund heißt auch die Schraubkanne/Herdkanne - z. B. aus dem Hause Bialetti - eben Mokkakanne: weil sie mit einem Druck von 1,2 bis 1,5 Bar einen Mokka zubereitet. Eine Espresso-Kanne im eigentlichen Sinne ist sie also nicht. Sie brüht Kaffee mit intensivem Geschmack, und ist daher ebenfalls weltweit sehr beliebt. Damit zurück zum …

…Mokka

Der Mokka, der oft auch “Kleiner Schwarzer” genannt wird, entstand in eben dieser Zeit der Dampfkesselgeräte. Sie hatten keine Pumpe und entwickelten im Vergleich zu heutigen Espressomaschinen wesentlich weniger Druck. Man wusste zwar bereits, dass ein höherer Druck ein besseres Kaffee-Ergebnis erzielen würde, aber er hätte zur Explosion des Kessels geführt. Man war noch nicht in der Lage, die Materialien von Küchen- oder Bar-Utensilien so widerstandsfähig zu gestalten, dass sie hohem Druck standhalten. So konnte beispielsweise auch der erste professionelle Druckkochtopf (Schnellkochtopf) erst 1927 hergestellt werden. Bei Dampf-Lokomotiven gelang es natürlich bereits früher, weil andere - nicht lebensmittelechte - Metalle bzw. Legierungen verwendet werden konnten.

Das Kaffee-Ergebnis konnte sich dennoch sehen lassen: Es war ein starker, schwarzer Kaffee mit einer Flüssigkeitsmenge von 40-50 ml. Die Kessel erfreuten sich in sämtlichen Kaffeehäusern großer Beliebtheit, da sie die Kaffeezubereitung wesentlich erleichterten. Dampfkesselmaschinen sahen in etwa die wie am Foto rechts aus. Heute kann man sie manchmal in alten Cafés als Deko-Gegenstand sehen.

Damit wird der Unterschied zwischen Espresso und Mokka klar: Der Original Mokka wurde mit

• weniger Druck und

• mit höherer Flüssigkeitsmenge

hergestellt. Der Mokka hatte in der Epoche zwischen 1884 und 1961 seine Blütezeit. 1961 gelang der italienischen Firma Gaggia der weltweite Durchbruch: Die erste Espresso-Maschine im heutigen Sinne - eine Handhebelmaschine die einen Espresso unter rund 9-Bar-Druck zubereitet - wurde auf den Markt gebracht. Heute bereitet man Mokka eigentlich nur mehr mit der Mokkakanne - auch Herdkanne genannt - zu. Jeder kennt sie aus Italien. Und der Kaffee daraus schmeckt herrlich, wenn man ihn richtig zubereitet. So geht’s: Zubereitung in der Mokkakanne.

Espresso

In sämtlichen Kaffeehäusern werden weltweit heute Espressi mit modernen Espresso-Maschinen (=Siebträgern) zubereitet. Daher ist man auch in Wien weg von der Mokka- hin zur Espresso-Zubereitung übergegangen. Aber wie es halt in Wien so ist: man hat’s mit den Traditionen und daher sagt und liest man heute oft noch in Getränkekarten vom “Mokka” bzw. “kleinen Schwarzen”. Rein zubereitungstechnisch handelt es sich aber allesamt um Espressi.

Würde man mit den heutigen Espresso-Maschinen einen Kaffee mit 40-50 ml Flüssigkeit zubereiten, dann würde er “überextrahiert”, siehe im Bild rechts:

Beim Aufbrühen des Kaffees (im Siebträger) löst heißes Wasser die Inhaltsstoffe aus dem Kaffee: Der von der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) als ideal empfohlene Extraktionsbereich liegt dabeu bei Espresso zwischen 18-22 %, das heißt: Dieser Prozensatz der Bestandteile sollten aus einer Kaffeebohne gelöst werden.

Bei der oben erwähnten Überextraktion (also mehr als 22 % der Inhaltsstoffe) werden zu viele ungewollte Bitterstoffe und Gerbsäuren aus dem Kaffee “herausgezogen” bzw. gefiltert. Sie überlagern die feinen Nuancen der Aromen. Dadurch wird der Kaffee zu dunkel und schmeckt unangenehm verbrannt bzw. bitter.

Die Komponenten des perfekten Espressos sieht man hier in diesem Überblick schön zusammengefasst:

Damit wünsche ich Euch wunderbare Kaffee-Momente und Espresso-Genuss in allen Lebenslagen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”
PS: Mehr Kaffeerezepte findet ihr hier: Schönbergers Kaffeerezepte

Zubereitung in der Mokkakanne

Mokkakannenzubereitung auf der Bialetti 1284 Mini Express

In 5 einfachen Schritten zu bestem Mokkakannen-Kaffee!

Weil viele unserer Kunden - und auch wir selbst - gerne Kaffee aus der Mokkakanne trinken, habe ich vor einiger Zeit schon mal Tipps für die Kaffeezubereitung in der Espresso-Kanne zusammengefasst. Damit der immer gut gelingt!

Und weil ich die "Duo"-Variante der Mokkakannen recht charmant finde, hab ich nun mal gestestet, ob der Kaffee damit genauso gut schmeckt.
Versuchsgerät: Bialetti 1284 Mini Express
Ergebnis: exzellenter Kaffee - direkt in 2 Tassen!

Und so funktioniert's: Mokkakanne auseinanderschrauben &

1. Kaffee mahlen

Für Mokkakannen-Kaffee eignen sich am besten schokoladige, also dunklere Röstungen. Am besten schmeckt der Kaffee, wenn er frisch gemahlen ist. Ich hab das mit der Hario Handmühle erledigt - ist medidativ 😉 und das japanische Präszisionsgerät liefert kontiniuerlich beste Kaffeemehl-Qualität! Der Mahlgrad für Mokkakannen-Kaffee muss dabei fein körnig sein:

2. Wasser vorerhitzen & einfüllen

Der Kaffee gelingt in der Mokkakanne bestens, wenn man das frisches Wasser vorher erhitzt. Dann brüht der Kaffee erstens schneller und außerdem vermeidet man, dass der er durch's zu lange am Herd stehen verbrannten Geschmack entwickelt oder metallisch schmeckt.

Das heiße Wasser in den unteren Teil der Kanne füllen und dann das Sieb drauf setzen.
das Wasser sollte so eingefüllt sein, dass es bis zum unteren Siebrand reicht.
Achtung: das Wasser sollte NICHT durch's Sieb kommen!

3. Kaffee einfüllen

Nun den fein gemahlenen Kaffee ins Sieb leeren. Das Sieb sollte bis zum oberen Rand gut gefüllt sein. Achtung: das Kaffeemehl soll lose bleiben, also NICHT andrücken oder festpressen!

4. Kanne auf den Herd stellen

Anschließend den oberen Teil (mit den beiden Ausläufen) mit dem unteren befüllten Teil verschrauben und auf den Herd stellen und langsam erhitzen.

TIPP: Laßt beim Aufkochen die Kanne nicht aus den Augen, damit der Kaffee nicht verbrennt. Also am besten in der Nähe des Herds bleiben!

Da ich einen Induktionsherd habe, stelle ich das Ganze auf eine "Übersetzungsplatte". Somit ist erwiesen: auch am Induktionsherd funktioniert die Mokkakannen-Kaffeeproduktion einwandfrei!
 

5. Kaffee brühen & rechtzeitig vom Herd nehmen

Nun kommt der wichtigste Moment der Kaffeezubereitung:
Sobald Ihr das erste "Blubbern" bzw. die allererste Blase aus dem Auslauf seht, macht Euch bereit: bei vermehrtem Blubbern müsst ihr unbedingt die Kanne bald vom Herd zu nehmen!

Warum das so wichtig ist?
Das Wegstellen garantiert besten Kaffeegeschmack. Laßt Ihr die Kanne auf der heißen Platte stehen, dann riskiert ihr, dass der Kaffee verbrüht und bitter schmeckt.

TIPP: Laßt die Kanne keinesfalls auf der Herdplatte stehen, bis der Kaffee zu laufen beginnt. Dann wäre es zu spät, er verbrennt und schmeckt dann bitter.

Nun nur noch warten, bis der Kaffee komplett durchgelaufen ist, die beiden Tassen von den kleinen Plateaus nehmen und ecco - der Caffè ist fertig! Dolce Vita in Reinform 😉! Hier nochmal die einzelnen Schritte sowie die Paramter der Zubereitung zusammengefasst:

Ich wünsche Euch gutes Gelingen und eine wunderbare Kaffeepause!
Euer Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler
PS: Mehr Kaffeerezepte findet ihr hier: Schönbergers Kaffeerezepte