Espresso und Mokka - wo liegt der Unterschied?

1884 gelang die erste Dampfkesselmaschine: Der Italiener Angelo Moriondo entwickelte einen großen Wasserkessel, der Druck von 1,5 Bar erzeugen und auf Abruf auf das Kaffeemehl übertragen konnte. So konnten die damaligen Barista schneller Kaffee zubereiten als zuvor: da war nämlich jedes Mal das Aufsetzen eines Filterkaffees nötig.

Aber ein Espresso im heutigen Sinn war es nicht, denn der wird mit rund 9 Bar Pumpendruck hergestellt.

Und genau aus diesem Grund heißt auch die Schraubkanne/Herdkanne - z. B. aus dem Hause Bialetti - eben Mokkakanne: weil sie mit einem Druck von 1,2 bis 1,5 Bar einen Mokka zubereitet. Eine Espresso-Kanne im eigentlichen Sinne ist sie also nicht. Sie brüht Kaffee mit intensivem Geschmack, und ist daher ebenfalls weltweit sehr beliebt. Damit zurück zum …

…Mokka

Der Mokka, der oft auch “Kleiner Schwarzer” genannt wird, entstand in eben dieser Zeit der Dampfkesselgeräte. Sie hatten keine Pumpe und entwickelten im Vergleich zu heutigen Espressomaschinen wesentlich weniger Druck. Man wusste zwar bereits, dass ein höherer Druck ein besseres Kaffee-Ergebnis erzielen würde, aber er hätte zur Explosion des Kessels geführt. Man war noch nicht in der Lage, die Materialien von Küchen- oder Bar-Utensilien so widerstandsfähig zu gestalten, dass sie hohem Druck standhalten. So konnte beispielsweise auch der erste professionelle Druckkochtopf (Schnellkochtopf) erst 1927 hergestellt werden. Bei Dampf-Lokomotiven gelang es natürlich bereits früher, weil andere - nicht lebensmittelechte - Metalle bzw. Legierungen verwendet werden konnten.

Das Kaffee-Ergebnis konnte sich dennoch sehen lassen: Es war ein starker, schwarzer Kaffee mit einer Flüssigkeitsmenge von 40-50 ml. Die Kessel erfreuten sich in sämtlichen Kaffeehäusern großer Beliebtheit, da sie die Kaffeezubereitung wesentlich erleichterten. Dampfkesselmaschinen sahen in etwa die wie am Foto rechts aus. Heute kann man sie manchmal in alten Cafés als Deko-Gegenstand sehen.

Damit wird der Unterschied zwischen Espresso und Mokka klar: Der Original Mokka wurde mit

• weniger Druck und

• mit höherer Flüssigkeitsmenge

hergestellt. Der Mokka hatte in der Epoche zwischen 1884 und 1961 seine Blütezeit. 1961 gelang der italienischen Firma Gaggia der weltweite Durchbruch: Die erste Espresso-Maschine im heutigen Sinne - eine Handhebelmaschine die einen Espresso unter rund 9-Bar-Druck zubereitet - wurde auf den Markt gebracht. Heute bereitet man Mokka eigentlich nur mehr mit der Mokkakanne - auch Herdkanne genannt - zu. Jeder kennt sie aus Italien. Und der Kaffee daraus schmeckt herrlich, wenn man ihn richtig zubereitet. So geht’s: Zubereitung in der Mokkakanne.

Espresso

In sämtlichen Kaffeehäusern werden weltweit heute Espressi mit modernen Espresso-Maschinen (=Siebträgern) zubereitet. Daher ist man auch in Wien weg von der Mokka- hin zur Espresso-Zubereitung übergegangen. Aber wie es halt in Wien so ist: man hat’s mit den Traditionen und daher sagt und liest man heute oft noch in Getränkekarten vom “Mokka” bzw. “kleinen Schwarzen”. Rein zubereitungstechnisch handelt es sich aber allesamt um Espressi.

Würde man mit den heutigen Espresso-Maschinen einen Kaffee mit 40-50 ml Flüssigkeit zubereiten, dann würde er “überextrahiert”, siehe im Bild rechts:

Beim Aufbrühen des Kaffees (im Siebträger) löst heißes Wasser die Inhaltsstoffe aus dem Kaffee: Der von der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) als ideal empfohlene Extraktionsbereich liegt dabeu bei Espresso zwischen 18-22 %, das heißt: Dieser Prozensatz der Bestandteile sollten aus einer Kaffeebohne gelöst werden.

Bei der oben erwähnten Überextraktion (also mehr als 22 % der Inhaltsstoffe) werden zu viele ungewollte Bitterstoffe und Gerbsäuren aus dem Kaffee “herausgezogen” bzw. gefiltert. Sie überlagern die feinen Nuancen der Aromen. Dadurch wird der Kaffee zu dunkel und schmeckt unangenehm verbrannt bzw. bitter.

Die Komponenten des perfekten Espressos sieht man hier in diesem Überblick schön zusammengefasst:

Damit wünsche ich Euch wunderbare Kaffee-Momente und Espresso-Genuss in allen Lebenslagen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”
PS: Mehr Kaffeerezepte findet ihr hier: Schönbergers Kaffeerezepte

Arabischer / Griechischer / Türkischer Kaffee

Als "Arabischer” bzw. “Griechischer” bzw. “Türkischer” Kaffee wird eine bestimmte Zubereitungsart bezeichnet - es handelt sich also nicht um eine bestimmte Kaffeesorte oder Röstmethode, sondern die Art, wie der Kaffee gemahlen und gebrüht wird.

Diese Zubereitungsart ist die älteste Methode und zusätzlichen zu allen oben genannten Ländern bzw. Regionen auch in Teilen Russlands sowie der Ukraine gang und gäbe und wird daher auch als “Russischer” oder “Orient-Kaffee” bezeichnet.

Die Charakteristika des Türkischen Kaffees

Vier Dinge sind es, die die Zubereitung des Türkischen Kaffees ausmachen:

1. Sehr feiner Kaffee-Mahlgrad

Das ist das absolute Geheiminis dieser Zubereitungsart: Dieser Kaffee verlangt nach einem sehr, sehr feinen Mahlgrad der Kaffeebohnen. Fürs freie Auge sieht es beinah wie Kaffeestaub bzw. Puderzucker aus. Elektrische Kaffeemühlen schaffen das nicht wirklich in größeren Mengen. Sie laufen schnell heiß und verkleben. Daher findet man selten ein Geschäft, das einem freiwillig diesen Mahlgrad liefert, denn die Mühlen werden damit ruiniert. Daher raten wir zu guten Handmühlen wie z. B. der Skerton von Hario.

2. Zubereitungskanne - der sogenannte Ibrik oder auch Cezve genannt

Gekocht wird der Kaffee in einer speziellen Mokkakanne, normalerweise aus Kupfer oder Messing. Typisch ist die leicht bombierte Form, nach oben hin verjüngt und der lange Griff. Im arabischen Raum wird sie IBRIK genannt, im türkischen Raum CEZVE oder auch Kahvesi.

3. Zucker

Typisch für den Türkischen Kaffee ist auch die Süße. Man wählt zwischen vier Varianten:

• Wenig Zucker - das heißt im Original "az şekerli" (entspricht ungefähr einem viertel Kaffeelöffel pro Tasse)

• Mittelsüß: "orta şekerli" (entspricht ungefähr einem halben Kaffeelöffel pro Tasse) oder

• Die süßeste Variante wird "şekerli" genannt (entspricht etwa einem gehäuften Kaffeelöffel pro Tasse)

• "sade" bedeutet ohne Zucker

Zylinder Form

4. Zylindrische Mokkatasse

Die typische Tasse für Türkischen Kaffee ist nicht konisch - wie die, die wir für typischen italienischen Espresso verwenden (siehe Bild rechts) - sondern entspricht einem Zylinder (siehe linkes Bild). Meist sind die Tassen reich verziert (siehe Bild unten) oder in einem Kupferzierbehälter integriert, und verleihen dem Moment des Kaffeegenusses damit auch visuell einen besonderen Höhepunkt.

Konische Form

Die Zubereitung des Türkischen Kaffees

Hier die Zubereitungsschritte und Parameter zusammengefasst:

Ich durfte zusehen, wie türkische Kaffeesieder-Kollegen ihre Kaffees zubereiten. Sehr beeindruckend: zack, zack, zack und fertig ist das heiße schwarze Gold. Ist das Kaffeemehl einmal fein gerieben, dann misst man nicht groß mit Waagen und Messbechern, sondern es wird gleich direkt mit dem Handwerkszeug gearbeitet, das auch später beim Kaffeetrinken zum Einsatz kommt: Mokkatasse und Löffel. Und zwar wie folgt:

1. Die Mokkatasse dient als Messbecher fürs Wasser: pro gewünschter Tasse wird die Tasse einmal voll bis zum Rand mit Wasser gefüllt (will man eine Tasse, dann füllt man sie 1x mit Wasser, will man 2, dann 2x mit Wasser füllen, etc.) und schüttet die gewünschte Menge in den Cezve.

2. Für jede Tasse nimmt man 2 gehäufte Teelöffel (das entspricht rund 5-7 Gramm) vom Kaffeemehl und gibt sie zum Wasser in den Cezve.

3. Wer mag, gibt nach Belieben Zucker dazu - siehe oben.

4. Nun das Gemisch umrühren - und zwar so lange, bis der Kaffee abgesunken ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend bei kleiner Flamme erhitzen. Hier scheiden sich nun die Geister:

   • Die einen sagen: ständig weiterrühren, so lange bis der Kaffee völlig heiß ist.

   • Die anderen sagen, keinesfalls umrühren, da dadurch der sich bildende Schaum auflösen würde! Wofür man sich auch entscheidet, Folgendes ist wichtig: der Kaffee darf nicht schnell hochkochen, sondern soll sich sehr langsam erhitzen, damit sich die Aromen voll entfalten können.

5. Sobald ein Kaffeeschaum-Häubchen entsteht, verteilt man dieses auf die Tassen.

6. Dann stellt man den Cevze wieder auf den Herd und kocht den Kaffee bei kleiner Flamme weiter auf. Beginnt er zu kochen, nimmt man die Kanne wieder vom Herd und lässt sie kurz abkühlen.

7. Anschließend nach dem gleichen Prozedere noch ein- bis zweimal kurz aufkochen/-schäumen lassen.

8. Vor dem Servieren hilft es, einen Löffel kalten Wassers hinzufügen. Das beschleunigt das Absetzen des Kaffeepulvers auf dem Kannenboden.

9. Der gesamte Kaffee wird - ohne ihn zu filtern - in die Tasse gegossen.

10. Serviertipp: auch der Türkischen Kaffee wird immer mit einem frischen Glas Leitungswasser gereicht! Und wer mag, gibt noch ein bis zwei Stück Lokum ("Turkish Delight") als süße Draufgabe dazu.

11. Nicht alles wird getrunken: der Kaffeesatz bleibt am Boden zurück - Stichwort: Kaffeesudlesen 😉!

Die Zubereitung wird manchmal auch in einem Becken mit heißem Sand erledigt. Das ist optisch fulminant. Aber natürlich vom Energieverbrauch her eher ein NO-GO. Für Umweltfreunde also eher nicht zu empfehlen.

Die Zubereitung selbst ist in rund 5 Minuten erledigt, dass er allerdings so gut schmeckt, wie man ihn aus Kaffee-Bars kennt, die für ihren für Türkischen Kaffee bekannt sind, braucht es Einiges an Übung und Geschick. Als Qualitätsmerkmal dient der Schaum: Jene Tasse mit dem dicksten Schaum wird als die Beste angesehen!

Verschiedene Geschmäcker:

In vielen Ländern wird der Kaffee zusätzlich mit Gewürzen wie zum Beispiel Zimt oder Kardamom, Gewürznelken oder Minze oder Safran verfeinert. Falls Ihr das probieren wollt, gebt diese Zutaten fein gemahlen dem Kaffee-Zucker-Gemisch (siehe oben Schritt 4) hinzu. Schmeckt sensationell - nicht nur in den Wintermonaten ein Gedicht!

Ich wünsche Euch viele schöne orientalische Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"
PS: Mehr Kaffeerezepte findet ihr hier: Schönbergers Kaffeerezepte